Ingrédients

Recette principale

• 1 bar entier
• 1 botte d'asperges blanches
• quelques petits pois
• 1 oignon vert
• 1 orange
• 1 échalote
• vin blanc
• 100g de beurre
• 1/2 jus de citron

Salade d'asperges au tartare de poisson

• 1 citron
• huile d'olive
• quelques pois mangetout
• Tomates cerise

Crème d'asperge

• Lait
• 20 cl de crème
• Parmesan ou vieux comté

Préparation

Autour de l’asperge : salade, crème et bar

Cette recette principale est complétée par deux déclinaisons : une salade d’asperges crues et une crème d’asperges, permettant de valoriser l’ensemble du produit sans gaspillage.

Salade d’asperges

Avant la cuisson des asperges destinées à la recette principale, conservez quelques épluchures d’asperges crues, prélevées sur des asperges déjà pelées.
Taillez les pois mangetout en fines lanières dans le sens de la longueur. Dans un saladier, mélangez délicatement les épluchures d’asperges et les pois mangetout, puis assaisonnez d’un filet de jus de citron et d’huile d’olive.
Prélevez une petite partie des filets de poisson et taillez-les en tranches très fines. Disposez-les à plat sur une assiette, puis assaisonnez avec des zestes de citron, un peu de jus de citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Pour le montage, déposez une cuillère à soupe du mélange asperges–pois dans l’assiette, disposez quelques tranches de poisson par-dessus, ajoutez un filet d’huile d’olive et décorez avec une tomate coupée en deux.

Crème d’asperges

Récupérez la partie basse de chaque asperge et coupez-la en tronçons de 1 à 2 cm.
Dans une casserole, faites revenir les morceaux d’asperge dans un filet d’huile. Mouillez à hauteur avec du lait, puis ajoutez la moitié de cette quantité en eau. Laissez cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce que les asperges soient bien tendres.
Ajoutez ensuite la crème et le fromage, puis mixez au blender jusqu’à obtention d’un velouté lisse. Passez la préparation au chinois afin d’éliminer toutes les fibres.
Servez bien chaud dans un petit verre, en accompagnement ou en amuse-bouche.

Bar aux asperges et beurre blanc

Épluchez soigneusement les asperges à l’aide d’un économe. Faites-les cuire 6 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Égouttez-les ensuite dans un torchon propre et réservez.
Levez les filets du poisson et conservez les chutes. Taillez les filets en portions et les chutes en petits cubes.
Dans une casserole, faites revenir les cubes de poisson avec l’oignon vert finement émincé dans un filet d’huile d’olive. Mouillez avec le jus d’orange, ajoutez les petits pois et laissez cuire quelques minutes.
Dans une poêle bien chaude, faites chauffer un peu d’huile d’olive et saisissez les morceaux de poisson côté peau pendant 2 minutes, puis 1 minute sur l’autre face. Réservez-les ensuite dans un plat allant au four.

Beurre blanc

Dans une casserole, faites suer l’échalote dans un peu d’huile. Mouillez avec le vin blanc à hauteur et laissez réduire. Ajoutez une cuillère à soupe de crème, puis montez la sauce au beurre en incorporant le beurre par morceaux tout en fouettant. Terminez par un filet de jus de citron. Passez au chinois ou au blender selon la texture souhaitée. Réservez.

Finition et dressage

Au moment du service, préchauffez le four à 180°C. Passez le poisson au four pendant 5 minutes pour terminer la cuisson, ainsi que les asperges pour les réchauffer.
Pour le dressage, déposez au fond de l’assiette une cuillère à soupe du mélange poisson–petits pois. Ajoutez ensuite une asperge taillée en trois morceaux, puis un morceau de bar.
Nappez avec deux cuillères à soupe de beurre blanc et servez immédiatement.