Plusieurs variations autour de l'asperge et du bar
Nous avons profité de cette recette pour faire 2 autres variations : une petite salade d'asperges et une soupe ou plutôt crème d'asperge
Avant de faire cuire les asperges de la recette principale, garder quelques épluchures d'asperges crues (sur les asperges déjà épluchées).
Couper les pois mangetout en fines lanières dans la longueur. Dans un saladier, mélanger les asperges et les pois avec un filet de citron et d'huile d'olive.
Prélever une petite partie des filets de poisson pour tailler de très fines tranches. Etaler ces tranches sur une assiette, assaisonner avec des zestes de citron, du jus de citron, de l'huile, du sel et du poivre.
Pour le montage, mettre une cuillère à soupe de mélange asperges pois, mettre quelques tranches de poisson dessus. Assaisonner avec de l'huile d'olive, décorer avec 1 tomate coupée en 2.
Récupérer la partie basse de chaque asperge et les couper en tronçons de 1 à 2 cm.
Dans une casserole, faire revenir les morceaux d'asperge dans de l'huile. Mouiller à hauteur avec du lait, et ajouter l'équivalent de la moitié de la quantité de lait en eau. Faire cuire environ 15 mn jusqu'à ce que les asperges soient bien tendres. Ajouter la crème et le fromage. Passer au blender puis au chinois pour enlever toutes les fibres.
Servir bien chaud dans un petit verre.
Eplucher (beaucoup) les asperges avec un économe. Les faire cuire 6 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les plonger aussitôt dans de l'eau très froide puis les égoutter dans un torchon propre. Réserver.
Lever les filets du poisson, garder les chutes. Tailler le filet en parts et les chutes en petits cubes.
Dans une casserole, faire revenir dans un peu d'huile d'olive les cubes de poisson avec l'oignon vert émincé. Mouiller avec le jus d'orange. Ajouter les petits pois, faire cuire quelques minutes.
Dans une poêle, faire chauffer à feu vif de l'huile d'olive. Mettre les morceaux de poisson coté peau 2 mn puis 1 mn de l'autre coté. Réserver dans un plat allant au four.
Pour le beurre blanc : faire cuire l'échalote dans un peu d'huile, mouiller avec le vin blanc à hauteur et faire réduire. Ajouter une cuillère à soupe de crème. Monter au beurre en ajoutant le beurre par morceaux et fouetter, ajouter le jus de citron. Passer au chinois, ou pour bien garder le gout des échalotes au blender. Réserver.
Au moment de servir, chauffer le four à 180°C. Passer le poisson 5 mn au four pour terminer la cuisson, et les asperges pour les réchauffer.
Montage : au fond de l'assiette mettre une cuillère à soupe de poisson aux petits pois, puis une asperge taillée en 3 morceaux et enfin un morceau de bar. Verser dessus 2 cuillères à soupe de beurre blanc et déguster.
